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Carta Fata: piatti sani e deliziosi con la cottura al cartoccio

La cottura al cartoccio è una vera manna dal cielo per tutti coloro che vogliono preparare un piatto buono e sano ma non hanno tempo a sufficienza da dedicare alla realizzazione di piatti troppo articolati. Si tratta infatti di un tipo di cottura al forno che sfrutta le caratteristiche della cottura a vapore, riducendo notevolmente i tempi di preparazione, oltre ad essere facile, veloce e sana, dato che preserva gli aromi, i sapori e le sostanze nutritive delle pietanze.  

La cottura al cartoccio è un po’ un passe-partout, adatta a qualsiasi tipo di cibo e piatto, oltre ad essere indicata anche per le diete ipocaloriche, poiché permette di usare quantità limitate di sale e olio, esaltando semplicemente il sapore degli alimenti. Per una perfetta cottura al cartoccio è necessario avere un involucro all’interno del quale avvolgere gli alimenti. Normalmente, il “cartoccio” può essere di materiali come la carta forno, l’alluminio, o addirittura foglie vegetali come quelle di banano o di fico, per piatti più aromatizzati o orientali.

Noi di Decorfood Italy, però, consigliamo l’accessorio più professionale, la Carta Fata. Ma vediamo insieme nel dettaglio tutti questi materiali e le tecniche per una cottura al cartoccio magistrale.
 

Carta Fata: l’accessorio indispensabile per il cartoccio perfetto  

La Carta Fata è l’accessorio indispensabile per tutti gli chef, essendo riuscita addirittura a sradicare il classico concetto di cottura al cartoccio, reinventandolo e semplificando notevolmente la preparazione, riducendo i tempi di cottura ed esaltando i sapori, divenendo dunque il sussidio di tutte le cucine professionali. Non a caso, la Carta Fata è stata ideata dallo chef Fabio Tacchella.

Questa tipologia di carta, in commercio dal 2004, ha rivoluzionato la cottura al cartoccio: si tratta di una carta trasparente, all’interno della quale è possibile cuocere i cibi, resistente a sbalzi di temperatura che possono oscillare tra -30 °C e 230 °C, senza il rischio di contaminare le pietanze o alterarne le proprietà organolettiche, motivo per cui questa carta è adatta a qualsiasi tipo di cottura e permette di cuocere gli alimenti e successivamente congelarli senza cambiare recipiente. In sintesi, in questa carta si può bollire, arrostire e cuocere al forno, permettendo ai cibi di cuocere nei propri succhi senza dover necessariamente aggiungere olio o sostanze grasse, congelando in un secondo momento.

La Carta Fata permette anche di cucinare in modo sano poiché, cuocendo gli alimenti nei propri succhi, non si disperdono le sostanze nutritive quali vitamine e Sali minerali, racchiudendo i sapori e gli aromi che vengono poi sprigionati al momento dell’apertura del cartoccio: infatti, con Carta Fata, il cartoccio può essere servito direttamente a tavola, impedendo la dispersione di condimento e aroma. Inutile dire che sia dunque perfetta per carne, pesce fresco e verdure. Altri materiali per il cartoccio al forno, come abbiamo già accennato, la Carta Fata è il materiale più adatto alla cottura al cartoccio, tanto da essere utilizzata anche nelle cucine professionali, essendo più pratica, più veloce e più sana.

Ciò non implica, però, che sia l’unico involucro disponibile per questo tipo di cottura. Il più comune è sicuramente l'alluminio, abbastanza robusto e maneggevole, dato che si chiude semplicemente accartocciandolo intorno al cibo. È adatto un po’ per tutte le ricette, in particolare per il pesce, i frutti di mare e le patate, soprattutto se cotte intere con la buccia, poiché per cuocere hanno bisogno di una temperatura molto alta. Oltre a non essere particolarmente bello da vedere, con l’alluminio, se non “accartocciato” bene, si rischia la fuoriuscita di condimento, olio, succhi e ingredienti.

Altra possibilità è la carta da forno, non adatta però a lunghe cotture perché rischia di bruciarsi. La si può chiudere a caramella, fissando i “ciuffetti” ai lati con dello spago, oppure adagiando su un foglio gli ingredienti per poi richiuderli all’interno a saccoccio. La carta forno è però molto limitante, essendo adatta solo e unicamente a cotture brevi. Un po’ più insolita e accattivante è la cottura a cartoccio all’interno di foglie, come quelle di banano, loto o fico, ideali per i piatti orientali o per ottenere una portata di bella presenza scenica.

Ovviamente, le foglie non si mangiano, a meno che non si opti per foglie di verza o di radicchio, appositamente rilegate e chiuse con lo spago. Normalmente, questa alternativa è ottima in caso di porzioni di timballo o riso particolarmente speziato. Insomma, le possibilità sono molteplici: prima di scegliere, dunque, è opportuno valutare che tipo di presentazione si vuole ottenere e quale ricetta si vuole eseguire.
 

Modalità di realizzazione del cartoccio al forno: tutti i trucchetti per la cottura perfetta

Per il perfetto cartoccio al forno, è sicuramente il materiale utilizzato a fare gran parte del lavoro: per ottenere una cottura omogenea, è indispensabile che il cartoccio sia sigillato e perfettamente chiuso. A meno che non si utilizzi la Carta Fata, nel cartoccio è bene aggiungere una parte liquida, come vino, brodo, o acqua, in modo che la pietanza non si secchi esageratamente. Non bisogna però esagerare, altrimenti si rischierà di fare una “zuppetta annacquata” al cartoccio!

Per saltare lo step della componente liquida, è possibile adagiare gli ingredienti principali su un bel letto di verdure, specialmente zucchine e pomodorini tagliati a fettine sottili, che durante la cottura cacciano acqua, aggiungendo, per aromatizzare, erbe come prezzemolo, menta, timo e spezie come granelli di pepe, anice stellato, semi di finocchio ecc. Anche le patate sono un ottimo accompagnamento, soprattutto se tagliate a spicchi o sottili: infatti, durante la cottura, si impregneranno di aromi e odori, racchiudendo ciò che sarà l’essenza del piatto. Cottura al cartoccio: ecco qualche ricetta!
 

Carta Fata: alcune golose ma veloci ricette

Come abbiamo già visto, la cottura al cartoccio è ottima per qualsiasi tipo di ricetta. Vediamo qualche esempio.

BRANZINO AL CARTOCCIO

Per un ottimo branzino, saporitissimo e facilissimo da fare, servono:

  • 300 g Branzino (più o meno un esemplare intero)
  • 1 cucchiaio di Olio Extra vergine d’oliva
  • 3 g Porro maturo
  • 10 g Julienne di cipolla
  • 30 g Olive taggiasche
  • 10 g Capperi
  • 1 g Basilico in foglie
  • 50 g Pomodori pachino

Il procedimento è molto semplice: dopo aver steso un foglio di carta fata su una teglia, adagia il branzino precedentemente pulito, aggiungendo le olive, i capperi, i pomodorini tagliati a metà, la cipolla, il porro, l’olio e il basilico. Avvolgi i lembi sopra il branzino e chiudi con gli String ai lati del pesce, senza stringere troppo, infornando a 180°C per 13 minuti oppure in microonde a 1800 W per due minuti. Carta Fata si irrigidirà ed eviterà la fuoriuscita di liquidi, permettendo di servire un bellissimo cartoccio ai tuoi ospiti.

BAKED POTATOES RIPIENE DI RICOTTA E OLIVE IN CARTA FATA

Le “baked potatoes”, ovvero le patate ripiene al cartoccio, sono una ricetta semplicissima tipica della cucina anglosassone. La versione proposta, ricreata con l’utilizzo di Carta Fata, è facile e velocissima. Vediamo insieme cosa serve per quattro persone.  

  • 600 g Patate (4 grosse)
  • 200 g Ricotta
  • 60 g Olive Taggiasche
  • 50 g Grana Padano
  • 50 g Pinoli sgusciati
  • 10 g Burro
  • 2 g Prezzemolo tritato
  • 2 g Basilico
  • Q.B. Sale
  • Q.B. Pepe
  • 4 fogli di Carta Fata  

Per prima cosa, è bene lavare accuratamente le patate, in modo da eliminare terra e impurità. Queste andranno poi scavate al loro interno, lasciando circa 1 cm di polpa. A parte, si prepara il ripieno, mescolando la ricotta con i pinoli, il prezzemolo ed il formaggio grana, sale e pepe. A questo punto, basta farcire le patate, aggiungendo le olive e le foglie di basilico per aromatizzare.

Infine, ricongiungi le patate, imburra la carta fata e rinchiudi ogni patata nel foglio imburrato. Inforna a 180°C per 15/20 minuti, finché la patata non risulta morbida, ed ecco pronto un contorno delizioso.  Insomma, come potrai notare, con la cottura al cartoccio è possibile creare tantissime ricette deliziose e  soprattutto sane. Dà un’occhiata ai nostri prodotti su Decorfood Italy: troverai anche la carta fata, che rivoluzionerà la tua cucina. Ti aspettiamo!