Con "alginato di sodio" si intende un sale naturale estratto dalle pareti cellulari delle alghe, in particolare dall'acido alginico presente in esse. Ha formula minima NaC6H7O6 e, a differenza degli altri sali, essendo un colloide non è solubile in acqua. L'alginato di sodio ha numerosi utilizzi, soprattutto nella cucina molecolare, in cui viene impiegato per la sferificazione, un processo che permette di creare delle piccole sfere di liquido simili al caviale per aspetto e consistenza.
La cucina molecolare è un nuovo tipo di cucina sperimentale che utilizza tecniche e meccanismi chimici e scientifici che trasformano un alimento, modificandone così la forma o la texture senza alterarne il sapore o i valori nutrizionali.
L'inventore di questa vera e propria disciplina scientifica fu Pierre Gilles De Gennes, il quale vinse il Premio Nobel per la fisica nel 1991. De Gennes collaborò con moltissimi esperti del settore chimico e scientifico, ma anche con diversi cuochi, per trovare una teoria generale della pietanza. Nasce così la cucina molecolare, che ha come scopo quello di dare un nuovo gusto e una nuova consistenza alle pietanze, senza l'aggiunta di additivi o altre sostanze.
In particolare, vengono rivisitati i metodi di cottura classici evitando l'utilizzo dei fornelli, in modo da restituire nuovi sapori e proprietà nutrizionali maggiori. Ed ecco che entrano in gioco l'azoto liquido per l'abbattimento istantaneo delle temperature degli alimenti, l'anidride carbonica per realizzare schiume, gli ultrasuoni per ottenere cotture più precise e l'alginato di sodio per ottenere delle piccole perle di liquido.
La sferificazione è una tecnica inventata dal cuoco spagnolo Ferran Adrià che consente di creare delle perle che racchiudono un liquido, dall'aspetto molto simile al caviale. La sferificazione è un processo di gelificazione in cui le parti liquide vengono trasformate in perle ripiene di fluido o gel, grazie alla miscelazione del liquido di base con alginato di sodio. Oltre alla miscela base che si vuole sferificare e alla quantità di alginato di sodio corretta, serve anche il cloruro di calcio. Quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio, il quale, grazie al proprio doppio peso molecolare, consente l'unione in doppia catena e inventiva la gelificazione, formando così una pellicola intorno al liquido.
Ecco come ottenere una sferificazione basica. Con un mixer si prepara la soluzione base mescolando una certa quantità di alginato di sodio al liquido che si vuole addensare, ammesso che non sia acido (se il liquido è troppo acido, con un ph superiore a 4, la gelificazione non avviene). Bisogna fare molta attenzione a questo passaggio, perché non devono assolutamente formarsi bolle d'aria. Di norma si utilizzano circa 4 g/l di alginato di sodio, quindi 1 g ogni 250 g di liquido di partenza, ma le dosi variano in base al ph agli ingredienti utilizzati, alla loro acidità, ma anche al grado di maturazione di eventuale frutta e verdura o alla loro tipologia.
Ottenuta la miscela con alginato di sodio, bisogna immergerla in piccole dosi, tramite strumenti appositi come contagocce, siringhe o cucchiai, nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. Si formeranno subito delle piccole sfere che dopo pochi istanti bisognerà estrarre e risciacquare: il cloruro di calcio è particolarmente amaro e potrebbe alterare o modificare il sapore delle perle ottenute. Le sfere prodotte devono essere consumate in tempi relativamente brevi perché il processo di gelificazione non si ferma automaticamente subito dopo l'estrazione e nel giro di 12 ore le perle diventerebbero completamente solide.
Il procedimento della sferificazione inversa è lo stesso di quella basica, ma il calcio è contenuto all'interno degli alimenti utilizzati per la miscela di base. Il procedimento basico aveva infatti i suoi limiti, non potendolo utilizzare con elementi troppo ricchi di calcio e fu dunque inventato questo procedimento "inverso".
Si compone innanzitutto un bagno a base di acqua e di alginato di sodio. Successivamente basta mixare l'alimento base da gelificare e lasciarlo riposare almeno trenta minuti, per eliminare eventuali bolle d'aria. Si usa il gluco in proporzione al calcio contenuto nell’alimento della miscela e il tutto viene gelificato versandolo nella soluzione di acqua e alginato. Se la quantità di calcio non è sufficiente, allora basterà aggiungere del lattato di calcio, opportunatamente diluito in acqua o latte, facendo in modo che la miscela finale non risulti troppo liquida. Immergere per circa tre minuti il composto, con l'aiuto di un cucchiaio e di un mestolo. Si formerà così una pellicola gelatinosa, sempre più dura verso l'interno. Basta poi estrarre le sfere e sciacquarle: in questo caso, il processo di sferificazione si bloccherà istantaneamente.
La tecnica della sferificazione nacque nel 2003 grazie al genio di Ferran Adrià, quando da Griffith Spagna assaggiò una salsa messicana che conteneva caratteristiche bollicine acide e leggermente piccanti sulla superficie. Tornato a elBulli, il ristorante specializzato in cucina molecolare più famoso al mondo, iniziarono le sperimentazioni e venne affinata la magistrale tecnica della sferificazione. Il primo risultato ottenuto furono i "ravioli sferificati di piselli", così chiamati perché, come dice lo stesso Ferran Adrià, la sensazione al palato è quella di assaporare dei ravioli liquidi.
Le sperimentazioni continuarono: vennero fatti ravioli di fragola, di mango, e addirittura con un ripieno di brodo di peperone di Gernika e semi di peperone. Da qua iniziò la sperimentazione con le forme: arrivarono i miniravioli e poi, finalmente, il celeberrimo caviale, inizialmente di mela e poi di melone. Per realizzarlo, a elBulli dovettero ideare uno strumento adatto alla formazione del caviale in modo semplice e veloce, disponibile anche sul nostro shop. Albert e Ferran Adrià, con la loro linea Texturas, offrono tutti i migliori prodotti per la cucina molecolare, espressione artistica della loro filosofia: una cucina in cui l'utilizzo di nuovi ingredienti e nuove tecniche restituiscono nuove esperienze culinarie e sensoriali.
Dalla sua creazione nel 1997, a elBulli è sempre stato preponderante il proposito di ampliare il ventaglio di texture possibili in cucina, ovvero di "manifestazioni sensoriali e funzionali delle caratteristiche strutturali, meccaniche e superficiali del cibo attraverso i sensi della vista, dell’udito, del tatto e della cinestesia". Ed ecco la linea Texturas, che offre tutti i prodotti necessari per la sferificazione: materie di prima qualità il cui utilizzo e le dosi vengono accuratamente spiegate e create dai maestri pionieri di questa eccellente disciplina.
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