Gomma di Xantano (E415): l'addensante senza glutine

La gomma di xantano (E415) o Xanthan è un idrocolloide di carbonio che si utilizza come additivo addensante e stabilizzante.

Viene prodotto tramite fermentazione di amido di mais con un batterio (Xanthomonas campestris) presente nei cavoli. È stabile all’interno di un ventaglio molto ampio di gradi di acidità ed è solubile a freddo e a caldo. Resiste molto bene a processi di congelamento e scongelamento.

GOMMA DI XANTHAN: INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI

La gomma di xantano apporta viscosità agli alimenti ai quali viene aggiunto. È ideale per rendere collose le farine per celiaci, prive di glutine. Miscelato con farina di semi di carrube a 1:1 (cioè in parti uguali) consente di ottenere un gel elastico. Si presenta infine sotto forma di polvere, con un colore crema. È insapore, solubile in acqua ed insolubile in etanolo.

XANTANA: UTILIZZI

Nell’industria alimentare la gomma xantana ha vari utilizzi, che vanno dalle emulsioni e le salse fino ai gelati. Usato anche come stabilizzante della schiuma della birra, si usa inoltre per dare consistenza ai prodotti a basso contenuto di calorie.

Nel campo della ristorazione è invece generalmente utilizzato come addensante in salse ed emulsioni. Oppure, nella cucina molecolare, per sospensioni e per la sferificazione inversa.

DOSAGGI E MODO D’IMPIEGO

In cucina il dosaggio della gomma di xantana è di 1-4 g/l in soluzione acquosa, con un dosaggio massimo tollerato di 10g/kg. Per utilizzarla di basterà sciogliere 1-4 g/l in soluzione acquosa, utilizzando uno sbattitore ad immersione, sia a caldo che a freddo.

Sul nostro shop puoi acquistare la gomma di Xantano "Xantana", ideata dai fratelli Adrià, i pionieri della cucina molecolare. Grazie al suo comodo formato da 600 g, potrai avere la gomma di xantana sempre con te, pronta per le tue ricette.