5 gusti a disposizione per ottenere migliaia di sapori

I gusti sono solo cinque: salato, dolce, acido, amaro e umami. I sapori, invece, sono migliaia.

 

Il fatto che ci siano molti meno gusti rispetto ai sapori non deve farci trascurare la loro importanza, la nostra evoluzione ha stabilito che sono particolarmente utili per nostro organismo, tanto da sviluppare una rete di recettori dedicati per rilevarli.

 

 

 

Ecco i gusti che siamo in grado di percepire spiegati nel dettaglio:

 

 

SALATO

 

 

Il sale è senza dubbio l’ingrediente più importante in cucina. Non migliora solo il gusto degli alimenti ma può ridistribuire l’idratazione, modificare la consistenza, oltre ad avere un ruolo fondamentale nei processi di marinatura, salamoia, conservazione, ecc.

È necessario ovviamente fare attenzione alle quantità. Non c’è dubbio che, in una forma o nell’altra, il sale è un elemento essenziale per la maggior parte dei piatti, ma la sua funzione più comune è quella di condimento, poiché identifica le caratteristiche dei vari ingredienti.

I cuochi professionisti e quelli casalinghi si approcciano in maniera diversa alla salatura, i primi usano di più il sale durante la cottura, assaggiando durante tutto il processo e regolando il condimento in caso di necessità. La maggior parte dei cuochi casalinghi, invece, tende ad aggiungere il sale negli ultimi minuti di cottura o appena prima di servire a tavola.

La capacità di insaporire gli alimenti è un’abilità che s’impara, bisogna costantemente assaggiare, attirare l’attenzione sul sapore del piatto senza che questo risulti troppo marcato.

Nonostante il sale sia generalmente usato in ricette per piatti “salati”, gioca un ruolo fondamentale anche nell’esaltazione dei gusti dolci, per questo un pizzico di sale è sempre utilizzato anche per la produzione di pasta frolla, crumble, biscotti e altri impasti dolci.

Una proprietà poco nota del sale, ma immensamente importante, è la sua capacità di contrastare l’amaro, sembra strano ma è così, Potete provare voi stessi aggiungendo un pizzico di sale a dei cubetti di cioccolata fondente e assaggiandoli prima al naturale e poi “salati”, notate qualche differenza?

 

 

DOLCE

 

 

Siamo congenitamente golosi di dolci, fin da bambini. Il nostro corpo è progettato per cercare dolcezza perché gli zuccheri ci sono indispensabili come fonte di energia. Questo gusto sembra spesso esaltare i sapori a volte con effetti sorprendenti. Quando pensiamo allo zucchero, ci immaginiamo quello bianco semolato, in realtà questo termine copre una serie di sostanze del gruppo noto come carboidrati.

Gli zuccheri sono dei carboidrati semplici, i più usati in cucina sono il saccarosio, il fruttosio ed il glucosio.

Il saccarosio è il più conosciuto e usato, si scioglie facilmente, è lo zucchero più dolce secondo solo al fruttosio e, a differenza di altri zuccheri, ha un buon sapore anche ad alte concentrazioni.

Un cuoco, però, deve valutare anche i benefici degli altri zuccheri. Per esempio per i preparati di frutta si utilizza spesso il fruttosio, anche perché intensifica il sapore della frutta stessa. Il glucosio invece, che è dolce solo l’80% del saccarosio, può essere utilizzato per ridurre il livello di dolcezza di determinate preparazioni.

 

 

ACIDO

 

 

Il sapore aspro è fornito dagli acidi, condimenti molto sottovalutati. Una spruzzata di limone o di aceto porta un equilibrio ai piatti senza che ci si accorga della loro presenza.

L’aceto di vino bianco, in particolare, è forse la migliore soluzione per condire, perché si abbina bene alla maggior parte dei sapori, altri come l’aceto di mele o di Sherry, invece, possono portare una nuova complessità o una nota particolare ai sapori di una portata.

Il passaggio in bocca di un sapore acido aumenta la salivazione. Far venire l’acquolina in bocca è il risultato ottimale per un cuoco e pochi alimenti causano questo effetto quanto gli ingredienti acidi.

L’acidità, oltre a donare al cibo una meravigliosa idea di succulenza, attenua sapidità e dolcezza e li rende meno stucchevoli. Il vino è l’acido più utilizzato per la cottura delle carni, i tannini hanno un effetto astringente, tendono a rimanere in bocca in modo molto più persistente, se utilizzato nella maniera sbagliata, o in quantità eccessive, possono modificare completamente il sapore di un piatto.

 

 

AMARO

 

 

In natura questo gusto spesso significa pericolo. Nonostante le sostanze amare non siano sempre velenose e i veleni non siano necessariamente amari, per il nostro corpo esiste una forte correlazione tra i due.

Gli ingredienti amari, proprio come quelli acidi offrono al cuoco una grande varietà di scelta per attenuare dolcezza e componenti grassi di un piatto.

Il cioccolato ad esempio è un utile fonte del gusto amaro. I bambini, che hanno una naturale e profonda avversione per l’amaro, solitamente mangiano cioccolato al latte, che è relativamente dolce. Questo fa si che anche da adulti si tenda ad associare il cioccolato con le cose dolci, ma il cioccolato fondente può essere veramente molto amaro, quindi un’ottima soluzione per attenuare la stucchevole dolcezza di altri ingredienti presenti nella preparazione.

L’amaro può svolgere la stessa azione anche in piatti molto saporiti, moderandone la sapidità. Spesso, per ottenere questo risultato, si utilizza il pepe, anche se ha un sapore pungente piuttosto che amaro.

 

 

UMAMI

 

 

Fino all’inizio del ventesimo secolo, gli scienziati pensavano che esistessero soltanto quattro gusti. Nel 1908 il professor Kikunae Ikeda dell’università di Tokyo scoprì che il sapore del Kombu proveniva dall’acido glutamminico che conteneva, e decise di chiamare questo sapore umami, che si può tradurre in “delizioso”.

Nel corso dei successivi cinquant’anni gli scienziati hanno esaminato diversi alimenti e hanno scoperto altre sostanze che contengono il gusto umami, è infatti presente nei pomodori, nel parmigiano, nei funghi, nelle olive, nel tonno, nei calamari, nella salsa di soia, nel the verde, nel brodo di carne, nel ketchup, ecc.

Nel 2000 gli scienziati hanno scoperto uno specifico recettore per questo gusto, portandone ufficialmente il numero a cinque.

L’umami da al cuoco moltissimi spunti creativi e permette di dare una nuova dimensione ai sapori, ravvivando e dando profondità a molti piatti.