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Le cotture controllate con sonda al cuore: le temperature ottimali

Le cotture controllate con sonda al cuore: le temperature ottimali.

 

La cottura, oltre alla qualità della materia prima, è il fattore che più influenza i piatti che portiamo in tavola, sia per il sapore finale che per la consistenza.

 

La temperatura degli alimenti va misurata al cuore, ovvero nel punto più profondo.

 

Raggiunta la temperatura determinata, lo stadio di cottura corrisponderà a quanto desiderato. Nei casi in cui i pezzi siano molto grandi conviene avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove.

 

Il termometro da cottura con sonda è lo strumento insostituibile per il controllo delle temperature in cottura.

 

 


Temperature al cuore idealiù

 

45° cottura per carni rosse al sangue (tagli pregiati)

52°/54 ° cottura a point per carne rosse (tagli pregiati)

56°/58° Cottura rosa per carni rosse e fegato d’oca o anatra

62° cottura alla goccia per carni bianche (petto di faraona, petto di pollo, vitello, etc.)

62° cottura in spina di pesci interi (al cartoccio, nel sale, al forno, lessati)

65°/68° cottura per carni di vitello e maiale (noce, fesa)

70°/72° cottura di farcie e ripieni

78°/82° cottura in osso di cosciotti, carni rosse e bianche

85°/90° cottura brasati e bolliti

94° cottura della farina al forno (pane, pan di spagna, etc.)