Fumo liquido, che cosa c’è nella bottiglia?

Fumo liquido, che cosa c’è nella bottiglia?

Il fumo liquido è un concentrato naturale utilizzato per conferire l’aroma di fumo a prodotti alimentari senza ricorrere a una vera e propria affumicatura.

 

Fu commercializzato per la prima volta dallo statunitense Ernest H. Wright, nel 1895, con il nome di “fumo condensato“. Wright riuscì a creare un liquido al gusto di fumo creato tramite la condensazione dello stesso. In America è molto diffuso, in particolar modo negli Stati Uniti e in Canada, in Europa il prodotto è arrivato negli anni ’80 ed è prevalentemente utilizzato nei paesi nordici. In Italia il suo impiego è consentito dal 1992 con D.L. del 25 Gennaio, n.107, che regolamenta gli aromi destinati a essere impiegati negli alimenti, in recepimento delle direttive CEE.
Il Fumo liquido è definito “aromatizzante di affumicatura”: un estratto di fumi impiegato nei procedimenti tradizionali di affumicatura degli alimenti.

 

Il fumo liquido ha guadagnato popolarità negli anni 1960 e 1970, come risposta alla preoccupazione dei consumatori, per gli agenti cancerogeni presenti negli alimenti affumicati. Ha inoltre risolto un problema di pubbliche relazioni per le industrie alimentari, la cui abitudine di riversare sostanze inquinanti nell’ambiente stava diventando sempre più impopolare.
Oggi è molto utilizzato dalle industrie alimentari, infatti, negli Stati Uniti fa parte del processo di produzione nel 76% degli alimenti affumicati, mentre in Europa il suo impiego è limitato al 30% dei prodotti.

 

COME SI PRODUCE

I chimici hanno trovato in modo sorprendentemente facile il processo per separare la frazione aromatica di fumo dal composto tossico. Il risultato finale, però, può avere una grande varietà di aromi e caratteristiche.

 

Molto dipende, ovviamente, dal tipo di legno utilizzato per la produzione: noce, melo, ciliegio, rovere, faggio, mesquite, sono i più utilizzati, le variazioni includono versioni a bassa acidità o ad alto imbrunimento e le versioni dolci.

 

La produzione di tutti questi diversi sapori affumicati iniziò come per l’affumicatura reale, ma in seguito furono perfezionati i generatori di fumo e studiati metodi per il controllo sia della temperatura di combustione del legno, che il flusso di ossigeno, con estrema precisione.

 

Il fumo ottenuto dalla combustione del legno, passa attraverso una torre di condensazione, dove incontra un flusso d’acqua controcorrente; l’acqua assorbe tutte le molecole contenute nel fumo e si raccoglie in un serbatoio, dove resta per settimane.

 

Gradualmente, catrame, resine, oli e agenti cancerogeni si depositano sul fondo del serbatoio.

 

In seguito i sottoprodotti sono scartati e l’acqua di fumo è filtrata più volte, poi testata per valutarne e regolarne qualità e consistenza. Una volta realizzato, il condensato di fumo può essere venduto puro, diluito con acqua, mescolato in olio o anche in polvere.

 

METODO DI UTILIZZO

Il fumo liquido diluito è tipicamente vaporizzato sui cibi durante la cottura. Questa strategia richiede attrezzature specializzate, ma secondo gli esperti del settore produce un risultato di altissima qualità.

Un’altra strategia più comune e meno costosa consiste semplicemente nell’immersione del cibo nel condensato di fumo. Anche se meno tecnologico, quest’approccio richiede ugualmente molta attenzione. Il fumo liquido comprende sempre un emulsionante in modo che la condensa possa essere diluita dal 20% al 40%. Per un risultato ottimale il cibo deve essere abbastanza asciutto in superficie, ma ancora essenzialmente crudo.

Immergendo il cibo nel fumo condensato per 45-60 secondi, si assorbe abbastanza liquido, ma per ottenere una bella colorazione e un buon sapore affumicato bisogna completare la fase di cottura. Solo riscaldando e asciugando lentamente la superficie, la condensa reagisce completamente. Se s’ignora questo passaggio e s’immerge solamente il cibo nel liquido o si cucina in un ambiente molto umido, la colorazione non sarà ottimale e il sapore di fumo sarà acre perché i carbonili hanno un sapore aspro.

 

Così come per l’affumicatura tradizionale, una buona fase di essiccazione o di marinatura è una parte essenziale della preparazione. Non appena l’alimento sarà asciutto, vedrete che i colori iniziano a svilupparsi; reazioni tra carbonili dal fumo e le proteine nel cibo, innescano la reazione di Maillard sulla superficie del prodotto. Quando queste reazioni sono complete, il sapore acre si addolcisce, e l’aroma di affumicatura diventa più pronunciato.

 

Lavorare con i condensati di fumo può essere difficile, ed è complesso raggiungere buoni risultati. Piccolissimi dettagli, infatti, hanno un profondo impatto sul risultato finale.

 

Fumi liquidi molto diluiti, come quelli disponibili nei supermercati, hanno concentrazioni del 3% o meno. Sono utilizzati principalmente come aromi da aggiungere direttamente al cibo durante la preparazione. Alcune versioni aggiungono melassa o altri dolcificanti, mentre altri prodotti includono aceto. Questi prodotti sono adatti al settore alimentare per raggiungere una colorazione e un sapore di affumicato molto delicato.

 

Posted By: Alessandra Tacchella