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L’aroma affumicato. Alcuni concetti base sull’affumicatura

Che cos'è l'affumicatura?

Trasferire l’aroma affumicato con un affumicatore per alimenti è un’operazione semplicissima se si utilizza lo strumento professionale giusto. Smoky consente di affumicare a freddo in modo istantaneo qualsiasi cibo, in qualsiasi contenitore da cucina.
 

Il fumo è molto più di un semplice gas. Infatti, è una miscela di tutti e tre gli stati della materia, particelle solide di fuliggine e minuscole goccioline di liquido che sono sospese in aria e altri composti gassosi. Due di queste tre fasi sono ben visibili. Gli elementi del fumo che sono allo stato gassoso, d’altra parte, non si vedono per niente, eppure intervengono drasticamente nell’affumicatura.

I gas invisibili del fumo contengono quasi tutti i composti che agiscono sulla conservabilità, il colore e il sapore del cibo affumicato. Anche se sono tipicamente solo il 10% del volume totale del fumo, questi gas fanno più del 90% del lavoro. La ragione per cui i gas sono così importanti è che la maggior parte degli aromi sono composti chimici organici che, come l’olio, non si sciolgono in acqua. Gli alimenti contengono molta acqua e le gocce di liquido contenute nel fumo agiscono solo sulla loro superficie. I sapori quindi non penetrano nel cibo, anche se contribuiscono alla consistenza e al sapore della parte più esterna.

 

I composti chimici organici gassosi, invece, galleggiano tutto intorno all’alimento da affumicare. Quando atterrano sul cibo, sono assorbite, nel senso che aderiscono direttamente al cibo o a qualsiasi sottile strato d’acqua o oli che lo rivestono. Una volta accostate al cibo, le molecole di sapore reagiscono con i composti sulla sua superficie. E, a differenza delle goccioline, si muovono verso l’interno influendo fino al centro del cibo, finché l’umidità glielo consente.

Se la superficie del cibo diventa troppo secca durante l’affumicatura, i sapori fumosi non penetrano molto all’interno perché non c’è mezzo attraverso il quale possono viaggiare. D’altra parte, se il cibo è troppo bagnato, i composti che escono dal fumo in forme liquide e gassose tendono a evaporare.

 

Catturare il sapore di fumo comporta quindi due sfide. La prima è fare in modo che i composti aromatici da ottenere siano in forma di gas e non di goccioline liquide quando raggiungono il cibo. La seconda sfida è mantenere l’umidità ottimale del cibo in modo da consentire alle sostanze organiche volatili di attaccarsi, formare una pellicola sulla superficie e poi diffondersi in profondità negli alimenti.

 

Per fare questo, è necessario controllare l’umidità e la temperatura del fumo, operazioni possibili solo con affumicatore professionale a freddo.

 

L’affumicatore espresso Smoky consente di affumicare in diversi modi prodotti alimentari crudi o cotti. E’ pratico e portatile.

 

Posted By: Alessandra Tacchella