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Nero di seppia: origine e impiego in cucina di un ingrediente pregiato

Il nero di seppia è un liquido prodotto dalle seppie. In passato veniva impiegato come inchiostro o come colore per pittori, mentre oggi è usato per lo più in cucina, ed è un ingrediente ricercato ed apprezzato, impiegato in ricette sfiziose e piatti raffinati.

Si utilizza prettamente come condimento e nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per primi piatti a base di pasta o riso. Ritroviamo l'utilizzo del nero di seppia anche in alcuni piatti della cucina catalana, spagnola e croata.
 

Nero di seppia: cos'è e da dove deriva

Il nero di seppia è il liquido che viene secreto dalle seppie. Esso viene liberato da un'apposita sacca situata fra le branchie della seppia e poi sparso con l'aiuto di un getto d'acqua emesso dal sifone.

Il classico colore scuro che lo contraddistingue è dovuto al suo costituente principale: la melanina, il pigmento in grado di modificare il colore della pelle.
In realtà le seppie non sono le uniche a secernere questo tipo di liquido, infatti anche gli altri cefalopodi lo producono.

Ciascuna specie però produce inchiostri di colore leggermente diverso, seppur tutti molto scuri. I polpi secernono inchiostro nero, calamari e totani blu scuro, mentre quello delle seppie è marrone (il cosiddetto color seppia).
 

Nero di seppia: come si ricava il liquido dal mollusco

Estrarre il nero di seppia è un procedimento delicato che richiede attenzione, poiché la pellicola che forma la vescica di raccolta è particolarmente sottile e un movimento inadeguato potrebbe causare la rottura della sacca e la fuoriuscita del liquido che, oltretutto, è estremamente macchiante.

Dopo averla lavata accuratamente, il professionista incide il corpo del mollusco per il lungo ed elimina l'osso centrale. Apre delicatamente la seppia e la rovescia in modo da avere le interiora in vista.

Individua così la piccola sacca iridescente che contiene l'inchiostro e con molta attenzione la estrae.

Alcuni praticano questa operazione dopo aver congelato la seppia, in modo da ridurre il rischio di rottura della sacca di inchiostro. Una volta estratto, il nero di seppia va consumato in poco tempo.

Non temere: è possibile trovare il nero di seppia in commercio senza doverlo estrarre per proprio conto. Lo si trova liquido, oppure in polvere come su Decorfood: il colorante alimentare naturale è ottenuto dal concentrato di nero di seppia disidratato e macinato.

Pronto all'uso, basta solo sciogliere la polvere in poca acqua appena prima dell'utilizzo.
 

Nero di seppia: come utilizzarlo in cucina

Il nero di seppia è un ingrediente molto pregiato e si presta a tantissime ricette, oltre ad avere numerose proprietà benefiche.

Al contrario di quello che si potrebbe pensare, sapore e odore del nero di seppia non sono aggressivi, anzi! Esso è molto delicato ed è per questo motivo che viene impiegato per creare un grande numero di piatti stupefacenti.

Tipico della cucina mediterranea, il nero di seppia viene utilizzato ad esempio per condire gli spaghetti nel classico e conosciuto piatto "Spaghetti al nero di seppia".

Per prepararlo basta rosolare in padella la seppia tagliata a striscioline, con aglio e olio; sfumarla con del vino bianco e aggiungerci poi il nero di seppia e un po' di sale. Quando gli spaghetti sono pronti, l'ultimo passaggio è quello di unire il condimento agli spaghetti, amalgamare il tutto e servire con del prezzemolo fresco.

Oltre come condimento, però, il nero di seppia può essere impiegato anche come ingrediente durante la preparazione della pasta stessa, sia essa all'uovo o composta solo da acqua e farina.

Altro classico è il risotto al nero di seppia, al quale si possono aggiungere anche i gamberetti. Passando invece ai secondi piatti, un'ottima ricetta è quella delle Seppie in Nero.

Tipico piatto veneziano, le seppie in nero sono molto gustose. Come prima cosa bisogna scaldare in olio dell'aglio (che poi andrà tolto) e aggiungere le seppie, farle cuocere per 15 minuti circa.

Successivamente occorre salare e pepare le seppie e aggiungere il nero di seppia, sfumare il tutto con il vino e aggiungere più tardi della salsa di pomodoro. Le seppie saranno pronte dopo 20 minuti, dopodiché basterà servirle con del prezzemolo fresco.

La polvere di nero può essere utilizzata per aggiungere un tocco di sapore ai piatti di pesce: spolverizzata sopra a un piatto come "finish" oppure utilizzata come impanatura, ad esempio per il salmone.

Per approfondire l'utilizzo del nero di seppia ed avere qualche idea per la creazione di piatti fantasiosi e prelibati, visita il nostro canale Youtube.