LE RICETTE DEL NOSTRO CHEF

Coscette di pollo fumè

• Ricavare le cosce dai polli, con gran parte della pelle; separare la polpa dall´osso partendo dalla parte della coscia fino a metà osso circa quindi tagliarlo con le forbici.
• Riempire con la farcia le cosce e chiudere a fagottino con la pelle, fermandola con uno spago.
• Cuocere in olio d´oliva con la metà del rosmarino, le bacche di ginepro, alloro e aglio a 80°C per ottenere una temperatura al cuore a 70°C.
• Scolare, far raffreddare in abbattitore e - una volta fredde - privarle della pelle e tagliare l´osso in modo da farne rimanere circa mezzo centimetro.
• Spennellare con il tuorlo e passare nel pane bianco precedentemente disidratato al microonde e passato al cutter con mezzo spicchio d´aglio e il prezzemolo tritato (in modo da ottenere un bel colore verde brillante).

LE RICETTE DEL NOSTRO CHEF

Lonza maiale affumicata

• Preparare la marinatura per la lonza con sale grosso, aromi, bacche di ginepro, rosmarino e bucce di mela;
• Avvolgere in un canovaccio in modo da ricoprire interamente la carne.
• Attendere per 4 giorni, rigirando quotidianamente, poi procedere all´affumicatura aromatizzando con ginepro, agrumi disidratati ed erbe provenzali.