Gomma di gellano (E418), ecco cos’è e come si utilizza
La gomma di gellano (E418) è ottenuta mediante fermentazione di idrati di carbonio
con il batterio Pseudomonas elodea, contiene ramnosio, glucosio ed acidi uronico e glucuronico, per le sue proprietà è un idrocolloide.
Viene utilizzata come additivo gelificante e stabilizzante, per ottenere la consistenza desiderata in prodotti dolciari, marmellate e confetture e prodotti derivati dal latte.
Si possono distinguere due tipi di gellano, rigido o elastico. Il primo permette di ottenere gelatine molto solide e di taglio netto, il secondo ha capacità sospendenti ed è utile per trattenere oggetti nei liquidi.
INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI
- Si presenta in polvere raffinata.
- E’ stato scoperto nel 1977.
- Forma gel in presenza di calcio o di acidi in concentrazioni molto basse.
- Se gli alimenti da gelificare contengono calcio, l’effetto è migliore e più consistente.
- Resiste alle alte temperature, fino a 70°C come l’agar-agar, quindi è molto indicato per la preparazione di
gelatine calde.
- La gomma gellan può essere usata da tutti i gruppi religiosi, vegani e vegetariani.
UTILIZZI
Nell’industria alimentare: gelati, confetture, marmellate, gelatine.
Nella ristorazione: gelatine calde, composte, marmellate.
DOSAGGI E MODO D’IMPIEGO
Dosaggio di base in cucina: permette di ottenere prodotti di diverse consistenze. 5-8 g per litro di liquido da gelificare.
Dosaggio massimo tollerato: 10 g/kg.
Modo d’impiego: Sciogliere in soluzione acquosa a temperatura ambiente. A seconda della consistenza finale che si vuole ottenere si può aumentare o ridurre il dosaggio. Portare a 90°C mescolando continuamente. Lasciar gelificare.
